茭白如何挑选和去壳

       茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。由于其质地鲜嫩，味甘实，被视为蔬菜中的佳品，与荤共炒，其味更鲜。茭白可食用部分是其花茎基部膨大而成的嫩茎，多于秋冬季节上市。那么，茭白如何挑选呢？
       茭白如何挑选？
       饱满的?白笋代表水分充足，笋身直、笋皮光滑的?白笋肉较嫩；笋身扁瘦、弯曲、形状 。
       不完整的则口感较差；另外，顶端笋壳过绿或是笋白部分为青绿色的，代表?白笋已经老化，口感不佳。  
       1、看形体
       个大饱满的?白代表水分充足，身直、皮光滑的?白笋肉较嫩，宜选购。若发现笋身扁瘦、弯曲、形状不完整，则口感较差，不宜选购。以根部以上部分显著膨大、掀开叶鞘一侧即略露茭肉的为佳。
       2、看颜色
       顶端笋壳过绿或是笋白部分为青绿色的，代表?白已经老化，口感不佳。皮上如露红色，是由于采摘时间过长而引起的变色，质地较老。
       3、看肉质
       许多人看到?白断面上有许多黑点会放弃不要，以为是坏了，其实这些小黑点正是茭白可以抗骨质疏松的重点，黑点是一种名为“菰黑穗菌”的真菌类，对于对人体代谢有促进效果，可延缓骨质老化。但茭肉过老，肉质松软，纤维粗硬，甚至寄生的真菌产生厚膜孢子，茭白内的黑点扩大成黑褐色则不能购买。
     茭白怎么去笋壳
       1.轻划一刀：茭白笋其实是有点扁形状，以手掌上下捏住扁平的部位，持水果刀或小菜刀划过较窄的两侧，第1刀划下约0.5公分深。
       2.用力划下：划至茭白笋约1/3处，再加重力道到深约1公分割至尾端。 
       3.双手剥壳：两手一剥，即可快速剥掉笋壳。
       4.完美呈现：整支完整的茭白笋。多练习几次即可熟能生巧、3秒去壳。
       茭白的保存方法
       要长时间保存茭白笋，最好选购未剥壳的笋子，放入塑胶袋中，置于冰箱冷藏可放半个月左右。若一次购买多量，建议先一次用大锅煮熟约5分钟，冷却后用保鲜盒装好放在冰箱冷藏，可放置4～5天;随时可以取出制作料理，相当方便。
       茭白笋的水分多、纤维丰富，口感类似竹笋，无论是蒸、煮、炒或烤都很适合!最常见的吃法就是做成凉拌沙拉，以及加入肉丝热炒。